这一点你一定要注意,上海与首尔

作者: 云顶娱乐官网下载  发布:2019-12-03

  泡菜和雪菜

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  深秋的首尔已是一派“无边落木萧萧下”的萧瑟景象,醉人的红枫银杏随着一阵紧似一阵的秋风秋雨,满山满野的散落。

或许有人觉得泡菜腌菜头透着穷酸土气

  然而,此时另一种红色却也出现在了许多首尔人的家中,那就是用来做泡菜的辣椒粉。初雪即将来临,除了吃炸鸡啤酒外,对首尔人来说,更重要的是腌制泡菜的时节到了。虽然高楼大厦的公寓早已不见了泡菜缸,代之的是泡菜冰箱,然而居住在传统韩屋里的首尔人,还是喜欢泡菜缸,他们认为在雪地里过冬的自然发酵的泡菜,味道远胜冰箱里发酵的。就食物的感觉而言,从雪地的泡菜缸里取出的泡菜似乎比冰箱里拿出来的更加诱人,更能刺激人的味蕾。有些有院子的家庭,每到这个时候,还会掘地三尺,把泡菜缸埋进土里,他们说土地的温度是最佳的发酵温度。每当他们要吃的时候,就像挖宝人一样,小心翼翼地刨土,打开宝缸,取出带红皮的籽玉般的泡菜,我想,还未入口,这种挖宝的感觉肯定就已经让他们醉了。

殊不知里面凝聚着许多类智慧

云顶娱乐官网下载 ,  每次路过正在腌制泡菜的首尔人家门口,我就会想起七十年代那会儿,上海人家腌制雪里蕻菜的场景。那时候由于物资匮乏,食材奇缺,每到冬天,上海人几乎家家户户都会腌制一缸雪里蕻菜过冬。我那时也就十来岁,会被大人们抱到菜缸上用脚使劲儿踩跺脚底下的雪菜。那时候孩子的脚皮真皮实,也不怕盐水的浸泡,只顾欢实地在雪菜上舞蹈。踩跺得差不多了,大人们会抬出一块大石头压在雪菜上面,一个冬天就安心了,不怕没菜吃。所以每当首尔的朋友向我介绍泡菜种种高大上的时候,我脑子闪过的却是贫穷时代我在雪菜上玩耍的情景。如今泡菜已经成为世界文化遗产了,可上海雪菜只能受人冷落地躲在菜场的犄角里。同样是腌制的菜,却有如此不同的命运,更何况人呢!

还有人会说“这种东西吃了会致癌哒”

  上海人当年腌制雪里蕻的时候,是蛮热闹的,周围邻居几乎同时开腌,大家互相品尝,介绍经验,因为上海人过去没有过过这样的苦日子,就像一个大户人家突然破落了,家务琐事得从头学起。比起首尔人,上海人腌制雪里蕻的目的要简单纯粹得多,就是物质匮乏时期的伙食自救。首尔人却不一样,人家可是吃了六百多年的泡菜了,所以腌制泡菜,对首尔人来说,是一次隆重的家庭聚会,也是一次重要的家庭仪式。婆媳、姑嫂、妯娌这一天纷纷登场,自然也是婆婆她老人家作威却不作福的时候,她亲自率领女人们,或者人手不够就再雇一些临时工的大妈,轰轰烈烈地腌它几大缸,那气派,感觉又穿越到了古朝鲜时代的大户人家。不过,时过境迁,现在不少首尔的儿媳妇们因为各种原因并非个个都乐意加入到这场腌制泡菜的游戏中去,于是,就有了闲话,有了亲疏,有了家庭《纸牌屋》。至于生活在首尔之外,尤其是农村的婆婆,如今她们和首尔的儿媳们联系感情的重要纽带就是这个时节快递泡菜。泡菜竟然成了感情的纽带,我想这大概也是泡菜发明者始料未及的吧。

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  阿珠妈和大妈

吃友们,研究早就辟谣了

  同样是大妈,首尔和上海,有同有异。

用纯醋酸细菌发酵的酸菜

  首尔的大妈(韩国语发音“阿珠妈”)颇有来头,曾被称为“阿珠妈部队”。这支阿珠妈部队,所向披靡,走到哪里,就任性到哪里,韩国男人见了她们是闻风而逃的。据说韩国电子产品质量的大幅提高,韩国服务行业服务态度的大幅改善,都离不开这支大妈部队的功劳。二十多年前,韩国的电子产品质量很水,服务态度又差,曾有单枪匹马的阿珠妈抱着自家刚买不久的电视机去商店退换,可商家店大欺客,就是不退不换。这个阿珠妈一人搞不过,回到部队一呼唤,哇,整整一个班的编制的阿珠妈雄赳赳气昂昂地杀过去,那阵势唬得商店乖乖缴枪不杀。如此事件发生多次,倒逼厂家不得不认认真真地在产品质量上大下工夫,所以,首尔的大妈部队还是韩国产业进步的助推器呢。

或是用纯乳酸细菌发酵的泡菜

  首尔阿珠妈分年长和年轻两代人,年长的,五十岁以上的大妈,主要兴趣是登山,首尔各大山头基本都被她们占领,五颜六色的登山服、紫菜饭团、泡菜是她们的基本装备。她们的文明素质和上海大妈有的一拼,在地铁和公交车里抢座位,在饭馆里大声喧哗,互相戏闹,种种状况,阿拉上海人是很熟悉的,唯一不同的大概就是首尔阿珠妈出门都是要涂脂抹粉的,绝不素颜。

不过日常生活中自制泡菜腌菜时

  年青一代的首尔阿珠妈不爱登山爱咖啡,她们喜欢结伴去各种咖啡店,红酒、意面、牛排是她们的最爱,举手投足很淑女。她们不少本身就有欧美国家留学经验,或者跟着老公在欧美长期生活过,首尔街头的咖啡馆真是托她们的福才能如此兴旺发达。这群四十岁左右的阿珠妈文化素质高,喜欢各种文创、各种画廊,也多亏了她们的捧场,首尔的文化空间才能如此诗意盎然。

并没有纯菌种发酵条件,易有杂菌污染

  上海大妈是中国大妈中的一群,最爱广场舞,尤其是广场交际舞,看见她们旁若无人地在街头跳国标,真是醉了。首尔阿珠妈也爱疯,但她们一般是在特定的场合中疯,上海大妈却很任性,任何场合到她们脚下,都能变成舞场,令人啧啧称奇。上海大妈喜欢抚养第三代,很多大妈由于自己被迫一胎,没过足带孩子的瘾,结果把第三代当做了自己的第二胎,她们在第三代身上所花费的时间远超过自己的第一胎,可怜的老公好不容易熬到孩子成家,刚刚被老婆大人重视,一下子又被去丈夫化了,沦为家中男保姆,可是这个老公竟然也是心甘情愿地忙得乐开了花。首尔阿珠妈是不带第三代的,她们要忙自己的伟业:各种登山、旅游、交际,她们要把年轻时在家带孩子的损失赶紧补回来。上海大妈在第三代身上寄托自己的下半生,首尔阿珠妈在娱乐中找回自己的人生,同样是大妈,却有着如此不一样的人生观。

从而产生危害

  师生关系

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  在首尔的大学里,无论是教授之间、师生之间还是学生之间,用一个词很能体现他们的关系,那就是尊重。在我写这篇文章的时候,恰逢我们大学自主考试,晚上我从办公大楼出来,只见学校大道两旁齐刷刷地列队站着学校的预备役军人(他们叫“学军团”),穿着帅气的军服,英气逼人,当考完试的学生走过大道时,他们用掌声和欢呼声为考生送行,真有一种凯旋而归的感觉。这是什么?是对前来投奔这个大学的未来学弟学妹的尊重。学生对老师的尊重更不用说,只要老师走在校园里,学生见到了,都会鞠躬致敬。到了教师节,教授们的办公室里都会堆满各种鲜花和礼物,甚至办公楼的楼道里,教授办公室的门口也会堆着许多已经毕业的学生用快递寄来的礼物,因为教授人不在,就放在了门口,办公楼一时间成了一个被鲜花和各种精美礼盒铺满的浪漫所在。而这一天,学校周边的饭店都会不间断地响起《教师节歌》,各系的研究生会这一天一定会集体请教授吃饭,唱教师节歌,让老师们充分体验到了尊重。

但这并不代表不能在家里自制腌菜了

  在上海的大学,师生之间的关系,除了尊重外,我觉得还有亲情,尤其是我们这一代研究生。首尔大学里的学生虽然对教授尊重有加,但很少有学生可以经常去导师家吃饭聊天,而我们读研究生的时候,就是在导师家上课,跟导师家人关系犹如一家人。有的毕业后,再去导师家,可以和导师抽烟喝酒,是一种既是师生又是朋友的关系,很亲密,这个在首尔是很难想象的。

  首尔的教授轻易不让学生进家门,一是因为都有独立办公室,教学上的事情都可以在办公室里进行;二是他们觉得家就是家,是完全私人的领域,和教学没有关系。我们那会儿是因为教授没有独立办公室,所以教授们只能牺牲了家庭私密,把家当做了教学场所。不过这倒也应验了老子所谓“反者道之动”之说,前者虽然是正常的教学环境,但师生之间拘谨有余而亲情不足,后者虽然不是正常的教学环境,结果却是师生关系更加亲密了。如今上海的许多大学都有了老师的独立办公室,不知道师生关系如何?

腌制时间在几天到十几天之间,亚硝酸盐含量最高。●●

  上海、首尔,随着两地交通往来的通勤化,两国免签政策的即将落地,关系会越来越紧密。教育、工作、婚姻等等,会使这两个城市真正成为你中有我,我中有你。而我这个长期生活在首尔的上海人,来往于这两个城市,置身于不同的生活空间,体验着不同的生活细节,不亦快哉。

在2~3周内,亚硝酸盐含量逐渐减低。●●●

  (作者为韩国成均馆大学教授)

一般3周后,亚硝酸盐含量回归安全水平。

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中国人爱吃泡菜腌菜

但提到它们似乎先想到总是北方

其实南方的腌菜

那也是株株酸脆爽口的杭州

冬腌菜

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腌制方法:冬天买上一大袋长梗菜,洗净晾干,一层菜一层盐铺在腌菜缸中,压实后盖上竹篾网,再压上腌菜石,等上一个月就可以了。

取腌菜时,手要干,先将腌菜绞一下水,再将菜叶理顺后略掰开菜根,清水过几遍里外洗净,再拢起绞干水分。直接切碎配粥或是放点猪油、冬笋炒成菜都是美味~

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台州

腌苋菜梗

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腌制方法:苋菜梗剁成5厘米左右的小段;清洗后焯至八成熟,沥水冷却,均匀地铺上一层海盐,装入缸内封口严实,三四天后加水,待到完全腐熟后,即取即食。

苋菜梗会越腌越软,吃的时候边吸边吮,果冻一样的梗芯旋即滑入口中,软塌塌臭兮兮的滋味充满整个味蕾。是的,臭兮兮!腌苋菜梗的味道跟臭豆腐有的一拼,这才有的江浙名菜“蒸双臭”。

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上海

雪里蕻

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腌制方法:择去雪里蕻黄叶,取一小把整棵放在盆中,加入粗盐,反复温柔揉搓,直至茎叶变软并有水分出来;所有的雪里蕻揉搓好后,放入坛中;将揉搓时雪里蕻出的水,倒入坛中,压上重物盖上盖,密封好后放在阴凉处;三周左右雪里蕻就可以食用了。

雪菜能配荤,也能配素。因腌制后具有独特的咸鲜味,炒制时无需再加其他调料,到时可以切些红辣椒配色。雪菜炒毛豆、炒肉末都是下饭家常菜,雪菜肉丝面更是弄堂里的童年记忆~

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